日常生活中，黃曲霉毒素無處不在。黃曲霉毒素在農產品中幾乎無法避免，不想餓死的人類也只好無奈地吃下一些。世界各國，都只能設定一個“限量標準”。不超過那個標準，危害就小到可以忽略了�；ㄉ�和玉米是最容易被黃曲霉污染的糧食。

　　什么是黃曲霉素?

　　黃曲霉毒素(AFT)是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)產生的次生代謝產物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高。

　　它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。而黃曲霉毒素B1是其中毒性最強的。

　　B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產生熒光，根據熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發(fā)現20余種。AFT主要污染糧油食品、動植物食品等;如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。

　　黃曲霉素的危害

　　黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素毒性比砒霜大68倍，一般烹調加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。

　　發(fā)霉的花生

　　日常生活中，我們對下列食物的變化一定要注意。

　　黃曲霉素鐘愛的食物

　　1、發(fā)霉的花生

　　花生不僅僅是我們常見的美食，也是花生油的原料，所以要相對注意。黃曲霉毒素最喜歡藏在發(fā)霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，例如花生。在高溫濕潤的環(huán)境下，最容易滋生。

　　注意：如果有一顆花生霉變，整包花生都要扔掉。黃曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。

　　2、發(fā)苦的堅果

　　如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉并且漱口。因為瓜子等堅果的苦味，正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素。經常食入，會增加肝癌風險。

　　建議：吃到霉變的、發(fā)苦的堅果，千萬別犯懶，一定要馬上吐出來。

　　3、久泡的木耳

　　浙江瑞安一名消費者，因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，導致多臟器功能衰竭，生命垂危。這是微生物毒素造成的后續(xù)嚴重后果。木耳在泡發(fā)中，會產生黃曲霉毒素、青霉毒素等。

　　建議：木耳吃多少泡多少，不要浸泡好幾天。

　　4、沒洗凈的筷子

　　筷子本身并不會長黃曲霉菌，但平時用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物時，筷子里易藏淀粉。時間長了導致霉變，而產生黃曲霉毒素。裸筷子、漆筷子，極易開裂藏食物殘渣，而產生黃曲霉毒素。

　　建議：最佳選擇是鐵筷子，很難出裂痕，也就不會有食物殘渣;平時洗筷子的時候，要記得先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，以便容易清洗掉。

　　5、發(fā)霉的玉米

　　黃曲霉毒素，藏在發(fā)霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆類等食物。淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下，會滋生導致肝癌的黃曲霉毒素。

　　建議：每次少買點，不要“存”，以免霉變;家里有食物殘渣的邊邊角角，也要清洗干凈。

　　6、小作坊自榨油

　　一般小作坊的壓榨機，或家用榨油機工藝簡單，沒有除去有害物質工藝，不能對原材料進行精煉，所以對去殼的外表正常、內部已出現黃曲霉毒素的花生，是挑不出來的。原料發(fā)霉，榨的油中可能帶入黃曲霉毒素。

　　建議：去大超市購買知名品牌。

　　預防方法

　　四招遠離黃曲霉素：

　　1、謹慎挑選

　　不要購買包裝已破損、不清潔或發(fā)霉的食物;

　　堅果類食品應盡量選擇小包裝;

　　盡量不要買小作坊自榨油。

　　2、干燥儲藏

　　盡可能不要囤積食品;

　　食物最好放在低溫、通風、干燥處;

　　花生、核桃等最好買帶殼的，曬干后用保鮮盒等密閉儲存。

　　3、認真清洗

　　烹飪花生、玉米等食物前要淘洗干凈。

　　對筷子、菜板等廚具，清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗后要瀝一下水，放在干燥、通風處晾干。

　　筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼墻放置或平放在臺面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。

　　4、科學攝入

　　吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，吐掉再用清水漱口。

　　生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃;

　　人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存。

　　平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜。