烹飪大師烹調(diào)技術(shù)的爐火純青，最重要的一點(diǎn)是離不開(kāi)出神入化的刀工。在行內(nèi)，有句行話叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟練的刀功是優(yōu)秀廚師必須具備的基本技能，它的基本要領(lǐng)是整齊化一、清爽利落、配合烹調(diào)、調(diào)諧形態(tài)、物盡其用，下面廣西華南烹飪技工學(xué)校介紹12種刀法詳解，真心實(shí)用，快收藏!

　　雞腿輕松去骨

　　1、先用剪刀剪掉頭一點(diǎn)，大約一厘米。

　　2、從肉薄的那邊剪開(kāi)，深度抵達(dá)雞骨頭。

　　3、剪開(kāi)后如圖3。

　　4、用刀背往下推，推到根部。

　　5、砸?guī)紫码u肉就和骨頭脫離了。

　　6、完整的雞腿就下來(lái)了。

　　切出漂亮的魷魚(yú)花

　　1、先沿著一邊把刀稍微傾斜劃，傾斜的角度越大，魷魚(yú)花豎起來(lái)的越大。

　　2、刀法是推刀法，如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去，力度恰到好處不能太淺，太淺花紋不明顯，也不能太深，容易切斷。

　　3、新手可以放一直竹簽或者一根燒烤簽。

　　4、切成九十度稍微斜一點(diǎn)才好看，也就是切菱形而非正方形。

　　5、根據(jù)菜品，或大或小。

　　6、切好后，待水煮沸，放兩三片姜，下鍋焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。

　　脆皮黃瓜卷怎樣卷起來(lái)

　　1、將黃瓜清洗干凈，切成112.5px長(zhǎng)的段。

　　2、取一小段，淺淺切一刀。

　　3、然后轉(zhuǎn)圈將皮削下來(lái)，略帶黃瓜肉。與削蘋果皮類似。

　　4、放在案上，檢查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起來(lái)。

　　5、依次削切全部。

　　6、最后用調(diào)料汁腌制就可卷起來(lái)了。

　　魚(yú)的切法

　　處理魚(yú)很多人覺(jué)得很麻煩，尤其是切魚(yú)片，更是認(rèn)為麻煩的很。其實(shí)掌握的前后的順序和方法，也很快的。

　　1、先把整塊的魚(yú)肉片切下來(lái)。

　　魚(yú)頭下面橫切一刀，先從魚(yú)皮下面挑出魚(yú)線，這條線很腥，然后沿魚(yú)骨處下刀，切下一半的魚(yú)肉，兩邊一樣的切法，就把整片的魚(yú)肉切下來(lái)了。然后沿魚(yú)刺方向再把刺去掉，就得到完整的兩片魚(yú)肉了。

　　2、切片

　　從魚(yú)肉的下面開(kāi)始切，抹刀法切片，片約5毫米厚的片，魚(yú)皮也一起片下來(lái)，也可以片連刀片，片好的魚(yú)片可以做糖醋魚(yú)片，番茄魚(yú)片等等。

　　3、切丁

　　選厚度合適位置，切下來(lái)一塊，然后根據(jù)需要大小，垂直下刀切丁，魚(yú)丁可以單獨(dú)做，也可以和其它的丁搭配做菜。

　　新手零失敗的蓑衣黃瓜切法

　　1、選取直一點(diǎn)的黃瓜洗凈。

　　2、在黃瓜下面墊兩根筷子，刀直九十度直角開(kāi)切。墊筷子是因?yàn)榉乐骨袛唷?/p>

　　3、切切切，切好了。

　　4、翻過(guò)沒(méi)有切的那面，下面仍然墊兩只筷子。

　　5、刀立著，成四十五度角開(kāi)切。

　　6、切好后可以拉開(kāi)。

　　其他食材刀工處理寶典

　　【豬肉】

　　豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)，筋膜少，如橫切，炒熟后會(huì)變得凌亂散碎;如斜切，既可使其布碎，吃起來(lái)也不會(huì)塞牙。

　　【牛肉】

　　牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng)。

　　【羊肉】

　　羊肉中有很多膜，切絲之前應(yīng)先將其剔除，否則炒熟后肉發(fā)硬，吃起來(lái)難以下咽。

　　【熟蛋】

　　要把煮熟的雞鴨咸蛋切開(kāi)，而且不碎，可將刀在開(kāi)水中燙熱后再切，這樣切出來(lái)的蛋片光滑平整，而且不會(huì)粘在刀上。

　　【蛋糕】

　　切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上。

　　【大面包】

　　要想切好大面包，可以先將刀燒熟再切。這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一起，也不會(huì)切得松散掉渣，不論薄厚都能切得很好。還有一種專切面包帶有鋸齒的長(zhǎng)形刀，很好用的。

　　【粘性食品】

　　切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，然后再切粘性食品，就能很順利地切好。

　　【番茄】

　　切番茄時(shí)，要看清表面的“紋路”，把番茄的蒂輕輕放正，依照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉分離，果漿不流失。